[인터뷰] 요리로 연회의 품격을 높이다. 노보텔앰배서더 수원 방준원 총주방장

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사랑하는 사람들과 좋은 날 맛있는 음식을 나눠 먹는 경험은 잊지 못할 추억이 된다. 결혼식 연회 음식이 중요한 이유는 바로 이 때문이다. 많은 이에게 맛있는 추억을 선사하는 노보텔앰배서더 수원의 방준원 총주방장을 만났다.

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음식이 맛있는 호텔로 자리 잡다

노보텔앰배서더 수원은 오픈한 지 1년이 채 되지 않은 호텔답게 깔끔하고 세련된 시설을 갖췄다. 그중에서도 1층에 위치한 ‘더스퀘어’는 크지 않은 규모에도 불구하고 뷔페를 통해 이색적인 세계 음식을 선보이고 있어 사람들의 발길이 끊이지 않는다. 2층에는 결혼식을 비롯한 여러 가지 이벤트 진행이 가능한 연회장을 마련해 많은 관심을 받고 있다.

방준원 셰프는 노보텔앰배서더 수원의 총주방장으로서 호텔의 필수 요소 중 하나인 ‘미식’을 책임지고 있다. 뷔페와 연회장 그리고 객실까지, 손님의 입에 들어가는 모든 요리는 그가 진두지휘하는 주방에서 탄생한다. 노보텔앰배서더에 입사한 26세부터 쭉 한길을 걸어온 베테랑 셰프에게도 새로운 호텔 오픈 준비는 만만찮았다.

“작년 12월에 노보텔앰배서더 수원을 오픈했어요. 원래 이 정도 규모의 주방에는 35명쯤 있어야 하는데, 연말이라 사람 구하기가 쉽지 않았죠. 결국 16명만으로 시작했습니다. 아침 7시에 출근해 새벽 1시에 퇴근하는 생활을 40일가량 했지요.”

방준원 셰프를 포함한 이곳 셰프들이 그렇게 구슬땀을 흘린 덕분에 현재 노보텔앰배서더 수원의 주방이 체계적으로 자리 잡을 수 있었다. 목적에 따라 나눈 각각의 파트는 총괄주방장의 지시에 따라 빈틈없이 돌아간다.

수족관과 육부, 야채 냉장고 등이 위치한 준비 주방, 빵과 디저트를 만드는 제과 주방, 뜨거운 음식과 차가운 음식을 각각 요리하는 핫 키친과 콜드 키친, 연회를 책임지는 연회 주방 등이 그것이다.

노보텔앰배서더 수원의 메인 레스토랑인 더스퀘어는 100여 가지 메뉴를 갖추고 있다. 여기에 1개월 주기로 25~30% 비율의 신메뉴를 선보여야 하기 때문에 새로운 요리에 대한 고민을 멈추지 않는다.

“신메뉴는 주로 제철 식재료를 활용해 개발합니다. 예를 들어 11월은 굴을 비롯한 해물이 많이 들어오는 시기니까 이런 것들을 이용해 새로운 요리를 하는 거죠.” 뷔페 고정 메뉴 중에는 ‘시그너처 양갈비’가 단연 인기다. 사실 양갈비는 모든 사람이 선호하는 메뉴가 아니기에 특히 더 신경을 썼다.

“저희 양갈비는 특유의 냄새가 거의 나지 않는 것이 특징입니다. 요리하는 저부터 비위가 약한 편이라 냄새 제거에 무척 공을 들이거든요. 처음에는 선뜻 가져가지 않던 분들도 한 번 맛본 후로는 다시 담아가곤 하시죠.” 이런 노력을 인정받아 노보텔앰배서더 수원은 ‘음식이 맛있는 호텔’로 점점 입소문을 타고 있다.

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연회 음식에 대한 끝없는 고민과 연구

노보텔앰배서더 수원의 연회 음식은 크게 3가지로 나뉜다. 뷔페와 양식 및 한식 코스 요리다. 여기에 특별 연회를 위한 셰프 맞춤 코스까지 더하면 소화할 수 있는 요리의 범위는 무한대로 넓어진다. 하지만 이 모든 요리에서 방준원 셰프가 가장 중요하게 생각하는 것은 동일하다. 바로 모든 재료가 신선함을 유지해야 한다는 점이다.

“보통 연회 음식은 몇백 인분을 한꺼번에 내야 하기 때문에 미리 준비해두는 경우가 많아요. 하지만 저희는 모든 음식을 그때그때 만들어 내죠. 예를 들어 스테이크 같은 경우 수프가 나갈 때 굽기 시작해서 나가기 직전에 소스를 뿌립니다. 고기는 구워놓고 30분 이상 지나면 급격히 맛없어지거든요.”

이곳에서는 원한다면 정해진 코스에 원하는 요리를 추가하거나, 아예 ‘나만의 코스’를 구성할 수도 있다. 특히 방준원 셰프는 새로운 코스 요리나 케이터링을 구상하는 일에 적극적이다.

“새로운 코스 기획을 힘들고 귀찮게 여기는 셰프들도 있지만 저는 다릅니다. 가격대만 맞다면 손님들이 원하는 것에 최대한 맞춰드리고 싶어요. 그런 과정이 저희 주방에 있는 셰프들에게도 도움이 된다고 생각하거든요.”

또 다른 장점은 고품질의 음식을 비교적 합리적인 가격으로 제공한다는 점이다.

“재료는 음식의 맛을 좌우하기 때문에 거기에 드는 비용을 아낄 수는 없죠. 다만 마진율을 조금 낮추는 거예요.” 방준원 셰프와 노보텔앰배서더 수원에게 중요한 것은 무엇보다 고객의 만족이다. 연회 음식을 구상하며 밤을 새우거나, 단가를 맞추기 위해 머리를 싸매는 일은 어쩌면 그에게 즐거운 유희인지도 모른다.

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대표문의 031 547 6600
에디터 서지연 포토그래퍼 이현석
[이 게시물은 웨프님에 의해 2015-11-24 16:14:41 인터뷰에서 이동 됨]
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