[인터뷰] 편안한 분위기에서 즐기는 만찬, 호텔 앙코르이비스 앰배서더 수원 김용수 총주방장

월간웨딩21 웨프 0 1,263 URL복사

호텔이라고 하면 떠오르는 이미지가 있다. 화려하고 고급스럽지만 어쩐지 불편한, 어깨에 절로 힘이 들어가게 만드는 풍경들. 하지만 호텔 앙코르 이비스 앰배서더 수원은 좀 다르다. 이곳에서 특별한 날의 연회를 책임지는 김용수 총주방장을 만났다.


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전 세계 미식을 경험하다

호텔 앙코르 이비스 앰배서더 수원의 주방을 진두지휘하는 이는 김용수 셰프다. 그는 신라호텔에 입사한 이후 지난 30년간 치열하게 요리사로서의 경력을 쌓아왔다.

김용수 셰프의 이력을 살펴보면 눈에 띄는 이름들이 몇 개 있다. ‘호텔 오쿠라 암스테르담’부터 ‘부숑 베이커리’, ‘프렌치 런드리’까지 모두 미슐랭 스타를 보유하고 있는 일류 레스토랑들이다.

그는 신라호텔 근무 시절 이탈리아와 프랑스가 있는 유럽을 비롯해 미국, 동남아 등 40개국의 유명 호텔과 레스토랑을 경험했다. 김용수 셰프가 호텔 앙코르 이비스 앰배서더에 둥지를 튼 건 1년 전의 일이다. 이곳의 뷔페 ‘레 폰티나’와 연회장을 운영하는 것은 그에게도 새로운 도전이었다.

“분명 제가 근무했던 특급 호텔의 주방과는 다른 면이 있어요. 서울과 수원이라는 지역적 차이도 존재하고요. 예를 들어 서울에서는 ‘호텔 예식’이라고 하면 코스 요리를 제일 먼저 떠올려요. 하지만 이곳에서는 10쌍 중 7쌍이 뷔페를 선택하죠.”

현재 김용수 셰프가 책임지고 있는 레 폰티나는 수원에서 가성비가 가장 뛰어난 호텔 뷔페 레스토랑으로 정평이 나 있다. 뷔페만 운영하는 건 아니다. 코스 요리도 선보이는데, 세계 각지를 돌아다니며 미식을 경험한 김 셰프답게 구성부터 남다르다.

흔히 호텔 예식의 코스 요리는 ‘샐러드-수프-메인 요리-디저트’가 기본 구성이지만, 김 셰프는 여기서 샐러드를 과감히 뺐다. 대신 에피타이저와 생선 요리를 넣어 한층 다채롭고 풍성한 맛을 느낄 수 있도록 했다.

또 디저트를 제외한 각 플레이트에 미니 샐러드를 곁들여 자연스럽게 채소를 섭취하도록 배려했다.이는 전통 프랑스 코스 요리에 가까운 방식이다.

그는 요리의 색과 모양에도 신경을 쓴다. 에피타이저인 ‘연어 그라브락스’의 경우 주사위 모양으로 자른 선홍빛 연어와 푸르른 채소가 어우러져 색감으로 식욕을 자극한다.


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내 집처럼 편안한 레스토랑

호텔 앙코르 이비스 앰배서더 수원의 자랑인 레 폰티나 메뉴에는 김용수 셰프의 남다른 정성이 녹아 있다. 사실 그는 ‘알라카르트(단품 요리)’ 전문 셰프였다.

하지만 한 사람을 위한 하나의 접시를 내놓는 것과 여러 사람이 동시에 즐기는 연회 음식을 선보이는 건 완전히 다른 문제다. 이 간극을 해결하는 방법을 묻자 김용수 셰프는 명쾌한 답변을 내놓았다.

“연회 음식은 대량으로 준비하기 때문에 정교함이 떨어질 수밖에 없어요. 중요한 건, 그럼에도 불구하고 최대한 좋은 맛을 이끌어내기 위해 노력하는 겁니다.

예를 들어 단품 요리에 칼집을 10번 넣는다면 연회 요리에서는 3번만 넣는 게 적당하죠. 그런데 저희는 5번에서 6번 칼집을 내요. 손이 많이 가죠. 그래도 맛은 확실히 좋아져요.”


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사실 레 폰티나에는 시선을 잡아끄는 이색 메뉴는 없다. 겉보기엔 여느 뷔페와 다를 것 없어 보이지만 먹어보면 분명 맛의 차이를 느낄 수 있다.

이곳 주방에서는 절대 반조리 식재료를 쓰지 않는다. 탕수육만 해도 생고기를 사서 직접 밑간을 하고 반죽을 입혀 튀긴다. 소스도 업소용을 쓰지 않고 자체적으로 만든 것을 사용한다.

메뉴는 보편적일지언정 맛만큼은 ‘우리만의 것’이어야 한다는 김 셰프의 고집 때문이다. 이런 김용수 셰프가 요리보다 중요하게 생각하는 것이 있다.

그는 호텔 앙코르 이비스 앰배서더 수원을 찾는 손님들이 내 집에서 잔치를 하는 것처럼 편안한 분위기에서 식사를 즐기길 바란다.

“그래서 주방 직원들 교육에 더 신경을 써요. 인사를 잘하는 건 기본이고, 자기가 만드는 음식에 대해 설명할 수 있어야 해요. 홀에 구비된 물품이 어디 있는지 아는 것도 중요하죠. 그래야 손님의 불편함을 눈치 채고 바로 서비스할 수 있으니까요.”

누군가의 특별한 날을 더욱 행복하게 만들기 위한 그의 노력은 앞으로도 멈추지 않을 것이다.
문의 031 230 5510

에디터 서지연 포토그래퍼 이현석

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